Z powodu rodzaju żywności, na jaką jesteśmy skazani żyjąc w cywilizowanych krajach, wszyscy cierpimy mniej lub bardziej z powodu opóźnionych – tzw. ukrytych alergii pokarmowych. Problemem jest to, że większość z nas o tym nie wie. Niemal wszystkie choroby przewlekłe biorą swój początek w przewodzie pokarmowym i manifestują swoje objawy w różnych miejscach naszego ciała. Opóźnione alergie pokarmowe – nieprawidłowe reakcje na pokarm – przez wiele lat przebiegają niemal bezobjawowo, ale mogą ujawnić się w dowolnym okresie naszego życia, czasem tuż po urodzeniu, a czasem po pięćdziesiątce. Należy rozróżnić alergie tzw. ostre – natychmiastowe, od alergii opóźnionych. Popularne testy skórne badają ostrą alergię, której mechanizm jest całkowicie odmienny od reakcji opóźnionej. Podczas gdy na alergie ostrą cierpi około 3- 5 % populacji, wszyscy mieszkańcy krajów cywilizowanych od najmłodszych lat dotknięci są syndromem tzw. nieszczelnego jelita, i z tego powodu ponad 90 % naszych pacjentów wykazuje tzw. późną reakcję immunologiczną na więcej niż 30 produktów spożywczych. Niestety mechanizm działania układu odpornościowego nie jest jeszcze w pełni poznany.